Tropézienne

Ingrédients

La brioche (à faire la veille)

• 250 g de farine T45
• 35 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 25 g d’eau de fleur d’oranger
• 32 g de lait froid
• 2 œufs
• 10 g de levure fraîche
• 125 g de beurre froid
• Dorure : 1 œuf battu et un peu de lait
• Sucre grain

Le sirop

• 80 g d’eau
• 40 g de sucre
• De l’extrait de vanille ou de la poudre de vanille
• 1 cuillère à soupe de pâte de noisette ou de praliné

La crème diplomate

• 1 g de gélatine 200 bloom (soit 1/2 feuille)
• 100 g de lait entier
• 65 g de crème liquide à 30 % de M.G.
• 1 gousse de vanille grattée
• 35 g de jaunes d’œufs (soit 2 jaunes)
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de fécule de maïs
• 160 g de crème liquide à 35 % de M.G.

Le montage

• De la pâte à tartiner Nucellina
• Un peu de sucre impalpable

Préparation

La brioche

Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel, et laisser tourner 30 secondes.

Dans un pichet, mettre le lait froid et la levure, mélanger. Ajouter les œufs et l’eau de fleur d’oranger.

Verser les liquides petit à petit dans le bol du robot (vitesse 1).

Quand l’ensemble forme une boule, ajouter en plusieurs fois les cubes de beurre et passer à une vitesse moyenne.

Laisser tourner 15 minutes, en raclant les parois si besoin.

Former une boule et laisser lever la pâte 30 minutes sous un torchon, à température ambiante.

Dégazer la pâte avec le poing ou une spatule, filmer et mettre une nuit au frais.

Le lendemain, étaler la pâte sur 1 cm et détailler un cercle de 16 cm (avec le restant de pâte, former une autre Tropézienne ou des brochettes).

Laisser pousser la brioche dans un cercle beurré, entre 1 h 30 et 2 h, dans le four éteint par exemple (avec une casserole d’eau tiède à côté).

Dorer la brioche, parsemer de sucre grain et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Le sirop

Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans un pichet.

Faire chauffer au micro-ondes par tranches de 30 secondes.

Quand le sucre est bien dissous, ajouter la pâte de noisette et mixer.

Laisser refroidir jusqu’à utilisation.

La crème diplomate

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, mettre le lait, les 65 g de crème et la vanille grattée. Porter à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger au fouet.

Verser la moitié du liquide porté à ébullition sur le mélange précédent, mélanger rapidement et remettre le tout dans la casserole.

Mélanger sans cesse au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe, et maintenir l’ébullition 2 minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Donner un coup de mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais.

Quand la crème est aux environs de 20 °C, la battre au fouet pour la détendre et, en parallèle, fouetter les 160 g de crème liquide bien froide pour la rendre bien mousseuse (la consistance d’une mousse à raser).

Verser 1/3 de la crème montée dans la crème pâtissière à la vanille, et mélanger au fouet pour continuer de la détendre.

Ajouter très délicatement encore 1/3 de crème, en mélangeant très doucement pour ne pas faire retomber la masse.

Finir avec le dernier tiers de crème, toujours délicatement.

Mettre dans une poche avec une douille unie de 14 mm et utiliser rapidement, car la gélatine va figer.

Le montage

Couper la brioche en 2 à l’aide d’un couteau-scie.

Imbiber le fond de la brioche avec le sirop à la noisette.

Pocher de jolies boules de crème diplomate jusqu’à 3 mm du bord de la brioche.

Pocher un serpentin de crème à l’intérieur : ça ne se verra pas, mais la Tropézienne sera bien garnie. Mettre la Nucellina dans une poche sans douille, couper l’extrémité et faire des filets de pâte à tartiner sur la crème vanillée.

Poser le chapeau de la brioche et appuyer délicatement pour écraser un peu la crème.

Garder au frais 2 heures avant de découper et de déguster.

Saupoudrer d’un peu de sucre impalpable.